Ravioli di zucca alla crema di funghi e noci!

Per me il giorno in cui si apre una zucca assomiglia per certi aspetti al giorno del ringraziamento.

La raccolta di queste grosse verdure dalla pasta gialla, che si pone a cerniera tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, rappresenta il resoconto dei contadini. 

È come se fosse lo scontrino fiscale che la calda stagione, ormai agli sgoccioli, presenta ai produttori e con il quale li induce a interrogarsi sui ricavi e sui guadagni di fine annata. 

Dopo infatti arriverà l’autunno, i terreni verranno sottoposti a “training del benessere” per essere successivamente pronti ad accogliere nuovi semi da far germogliare con il nuovo sole.

Le zucche raccolte ad ottobre possono conservarsi fino ad autunno inoltrato. Proprio per questo motivo avercele li conservate in cantina rappresenta una garanzia, una sorta di consolazione che ripaga gli sforzi di chi quella terra che le ha rese, l’ha lavorata e accudita per mesi. Mettendo da parte i bilanci e aiutandoci a dimenticare i guadagni,  quelle zucche ci dicono “è andato tutto comunque bene! L’inverno passerà presto”.

Il giorno in cui si apre una zucca la mia casa diventa una pubblica dispensa! La mia famiglia seppur non lo faccia per mestiere, tutt’oggi è legata alla tradizione agricola tipica della nostra regione. 

Siam gente fortunata che può ancora trovarsi sulla tavola cibi che provengono dalla terra che calpestiamo! E quando una fortuna la possiedi, è bello condividerla. 

Così una zucca da ben 10-12 kg diventa 4-5 porzioni da regalare. 

Mia mamma taglia, incarta e consegna! Il vicinato si colora di giallo e le strade attorno odorano di zucca al gratin, zucca vellutata, zucca in crosta dolce.

Proprio la zucca è l’ingrediente di stagione alla base di questa ricetta che ho ideato per partecipare ad un contest che ha come tema le verdure di stagione.

I premi in ballo sono molto appetibili e potrete scoprirli, assieme al regolamento, leggendo questo articolo di www.ticucinocosi.com

Cosa ancora più interessante è il fatto che la scelta dei vincitori sarà affidata allo chef Andrea Ribaldone.

Ecco il banner del contest di ticucinocosi

Non sono una cuoca ma adoro cucinare e l’opportunità che una mia ricetta potesse essere giudicata da “uno che in cucina ci vive”, mi ha stimolata. E così eccomi qui a proporre quella che è la mia food-idea!

Non finirò per pernottare a Rocca Civalieri, o a sorseggiare squisiti vini scelti del Piemonte o ancora a gustare prodotti tipici de “Il Paniere”, ma avrò la gratificazione di aver fatto cadere lo sguardo di uno chef sulla mia lista di ingredienti e accostamenti, su queste righe che raccontano oltre ad un piatto, una passione e tante impressioni e sensazioni che accompagnano il mio gusto.

Ma adesso vi racconto della mia ricetta.

Ravioli di zucca con crema ai funghi e noci!

Ingredienti

Per l’impasto dei ravioli:

400 g di purea di zucca (ottenuta da 550 g di zucca fresca)

400 g di farina di semola di grano duro,

2 tuorli,

acqua della lessatura della zucca qb,

un pizzico di sale,

un pizzico di pepe bianco.

Per la farcitura dei ravioli:

400 g di zucca fresca tagliata a dadini,

100 g di funghi cardoncelli,

100 g di funghi porcini,

sale qb,

2-3 cucchiai di olio d’oliva,

¼ di cipolla tritata,

pangrattato qb,

1 cucchiaio di Parmigiano.

Per la crema di funghi e noci:

150 g di funghi cardoncelli,

150 g di funghi porcini,

½ cipolla tritata,

trito di due carote,

3-4 cucchiai di olio d’oliva,

3-4 pomodorini freschi ben maturi e privati della buccia e dei  semini,

poco vino bianco,

prezzemolo,

sale qb,

1 grattatina di noce moscata,

1 pizzico di pepe bianco,

500 ml di besciamella fatta in casa,

100 g di noci tritate.

Per la besciamella:

500 ml di latte,

50 g di farina,

50 g di burro,

1 pizzico di sale,

1 grattatina di noce moscata.

Procedimento:

Preparazione della pasta alla zucca:

Lavare e tagliare la zucca fresca in pezzi e dopo aver portato l’acqua a bollore, lessarla per una decina di minuti. Controllare la cottura mediante la prova della forchetta.

Scolarla e farla raffreddare. Tenere da parte un pochino dell’acqua di lessatura perche servirà ad amalgamare tutti gli ingredienti. 

Frullare la zucca cotta con il minipimer.

Sulla spianatoia disporre a fontana la farina e porre al centro i tuorli, la purea di zucca, il sale, il pepe. Impastare tutti gli ingredienti aiutandosi con un po’ di acqua della lessatura lasciata da parte.

Ottenuto un impasto omogeneo lasciarlo riposare e nel frattempo preparare il ripieno dei ravioli.

Preparazione della farcia dei ravioli:

Mondare i fungi porcini e i cardoncelli. Tagliarli a pezzetti e farli soffriggere in un tegame in cui avrete precedentemente fatto dorare, in 2-3 cucchiai di olio d’oliva, il trito di cipolla. Salare quanto basta.   

A metà cottura aggiungere la zucca fresca tagliata a pezzi e completare la cottura. Mettere il composto in un contenitore in plastica dai bordi alti, avendo cura di allontanare l’eventuale eccesso di liquido e frullare con il mini pimer per ottenere una cremina. 

Far raffreddare e poi aggiungere il Parmigiano e il pangrattato in modo da dare al composto una maggiore consistenza.  

Farcitura dei ravioli:

Con il mattarello stendere una sottile sfoglia di pasta alla zucca. 

Per facilitare la procedura è utile spolverare di farina la spianatoia. 

Con un cucchiaino posizionare su di essa, una affianco all’altra e a regolare distanza, delle palline di farcia. 

Adagiarvi sopra un’altra sfoglia di pasta alla zucca. Durante questa procedura è necessario “accarezzare” la sfoglia, in modo tale che l’aria fuoriesca e non provochi la rottura dei ravioli durante la cottura. 

Sigillare bene i bordi e rifinirli utilizzando un coppapasta, oppure un semplice coltello senza denti. In questo caso i contorni possono essere rifiniti imprimendo delicatamente la dentatura di una forchetta. 
Far asciugare per bene i ravioli da ambo i lati prima di cuocerli.

Preparazione della crema di funghi e noci:

Far dorare in olio d’oliva il trito di cipolla e carote. 

Aggiungervi i funghi porcini e i cardoncelli lavati e tagliati a pezzettini. Salare e pepare quanto basta. 

A metà  cottura aggiungere i pomodori (privati della buccia e dei semini) tagliati a pezzi e la noce moscata grattugiata. 

Sfumare con poco vino bianco e portare a termine la cottura. 

Frullare il condimento così ottenuto con il minipimer.

Preparazione  della besciamella:

In una pentola amalgamare la farina con il burro sciolto. 

Aggiungere a filo il latte tiepido facendo attenzione a non fare grumi. Salare e aggiungere la noce moscata grattugiata. 

Portare sul fuoco e mescolando in continuazione attendere che la besciamella si addensi (non è necessario preparare una besciamella molto soda). 

Finitura del piatto:

A fuoco spento mescolare la crema di funghi alla besciamella e infine unirvi le noci tritate e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungervi pochissimo sale e cuocere i ravioli. Una volta cotti e scolati, amalgamarli alla crema di funghi. 

Fare attenzione a non eccedere nella quantità della crema. 

“Impiattare” e decorare con gherigli di noci.

Alla prossima 

Maria

Eccoci!! Io e la mia fedele e paziente aiutante!