venerdì 20 giugno 2014

Torta composta al cacao, ricotta e pistacchio!

È un periodo in cui remo. 
La corrente, nella maggioranza dei casi a mio favore, mi fa avanzare verso una direzione che segnali rocciosi e naturali mi mostrano senza che ne conosca le ragioni. E mi sento bene per ogni scorcio di torrente superato. 
Altre volte, la corrente mi viene contro e allora devo remare con più forza, sfruttare i miei bicipiti e calibrare il respiro. Forse mi mette alla prova, questa corrente. 
Sto vivendo un periodo fatto di emozioni. Di emozioni che stanno crescendo e mutando con me. Si susseguono cose che non avrei pensato e immaginato. 
Seppur estranee, certe cose stanno diventando mie.  
A breve saranno il mio ieri. Ma adesso son qui, ancora qui.

Torta composta al cacao, ricotta e pistacchio (versione con gelatina neutra)



Torta composta al cacao, ricotta e pistacchio (versione con glassa a specchio)



Torta composta al cacao, ricotta e pistacchio


Torta composta al cacao, ricotta e pistacchio (versione con glassa a specchio)


Ingredienti:


Base al cacao (24 cm di diametro)

300 g di zucchero,
125 g di farina,
150 g di fecola di patate,
25 g di cacao amaro in polvere,
4 uova,
7 cucchiai di olio di semi,
7 cucchiai di latte,
1 busta di lievito per dolci.


Crema pasticcera

250 ml di latte,
3 tuorli d’uovo,
un cucchiaio di Maizena,
70 g di zucchero,
2 fogli di colla di pesce.


Bavarese al pistacchio


200 g di crema pasticcera,
2 cucchiai di pasta di pistacchio,
250 g di panna fresca non montata non zuccherata,
2 fogli di colla di pesce.


Bavarese alla ricotta

400 g di ricotta,
175 g di panna fresca montata e non zuccherata,
110 g di zucchero a velo,
1 cucchiaio raso di aroma analcolico al rum.


Per decorare:

gelatina neutra/glassa a specchio al cacao
(vedi in fondo alla ricetta i dettagli per prepararle)

cioccolato latte/bianco

Torta composta al cacao, ricotta e pistacchio (versione con glassa a specchio)



Procedimento:


Preparare la crema pasticcera mescolando  in una ciotola i tuorli con lo zucchero a cui aggiungere successivamente l’amido setacciato. Versare su questo composto il latte portato a bollore. 
Mescolare con cura e mettere sul fuoco fino a quando la crema non si addensa. 
Terminata la cottura, aggiungere i fogli di colla di pesce ammorbiditi in acqua fredda e poi strizzati. Trasferire la crema in una ciotola in vetro e lasciarla raffreddare completamente, ricordandosi di mescolare di tanto in tanto.

Preparare la base al cacao montando prima le uova (non fredde da frigorifero) con lo zucchero. Quando il composto diventa spumoso aggiungere poco per volta la farina, il cacao e la fecola setacciati e alternando con l’olio ed il latte. 
Mescolare per bene ed assicurarsi che il composto scriva (così come accade per il Pan di Spagna). Solo per ultimo unire la bustina di lievito per dolci. Imburrare e infarinare una teglia dal diametro di 24 cm e cuocere in forno per circa 30 minuti a 160°C. 
Fare la prova stecchino per verificare la cottura e ricordare si aprire il forno solo quando i bordi si sono staccati. 
Lasciar raffreddare e solo successivamente tagliare la base in due metà. 
Per il dolce io ho utilizzato solo la base inferiore. La parte superiore l’abbiamo fatta fuori a colazione! ;-) 

Preparare la bavarese al pistacchio mescolando assieme 200 g di crema pasticcera, con la pasta di pistacchio e la panna fresca montata. 
Poi aggiungere i due fogli di colla di pesce ammollati in acqua, strizzati e sciolti al microonde. Mettere da parte fino all’assemblaggio del dolce.

Preparare la bavarese alla ricotta mescolando assieme la ricotta, la panna fresca montata, lo zucchero a velo. 
In questo caso essendo una crema più corposa è possibile non mettere la colla di pesce. Tuttavia se vi sembrasse poco sostenuta, potete aggiungere ½ fogli di colla di pesce come per la bavarese al pistacchio.

Assemblaggio 
Dopo aver sistemato la base al cacao sul piatto da portate e aver fissato l’anello per torte, bagnare la superficie (io ho utilizzato uno sciroppo fatto con 1 cucchiaio di liquore al cioccolato, 3 di latte e due di acqua). 
Stendere poi la bavarese alla ricotta e lasciar rassodare in frigo un’oretta. Riprendere dal frigo e stendere la bavarese al pistacchio (opportunamente lavorata con le fruste nel caso in cui si fosse rassodata troppo). 
Lasciar rassodare in frigo per un paio d’ore.

Decorazione finale
Ho fatto una doppia versione di questa torta. Sono identiche nella ricetta e nell’assemblaggio e l’unica cosa che le differenzia è la decorazione finale. 
Lo strato finale della prima versione è fatto da gelatina neutra insaporita al pistacchio ed è decorato con cioccolato bianco grattugiato e disegni (ho usato i conetti di carta oleata) di cioccolato al latte fuso.
L’altra, invece, è rivestita da una glassa a specchio al cacao e i decori sono invece fatti con cioccolato bianco fuso.

Gelatina neutra: 
una busta di preparato per gelatina, 
3-4 cucchiai di zucchero rasi,
250 ml di acqua, 
1 cucchiaino di pasta di pistacchio.

Mescolare preparato per gelatina, zucchero e acqua. 
Mettere sul fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio. Far bollire un minuto e attendere che si intiepidisca prima di utilizzarla sulla torta. 

Glassa a specchio al cacao 
87,5 g d'acqua
75 g di panna fresca
112,5 g di zucchero semolato
37,5 g di cacao amaro
4 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolare in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. 
Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Togliere dal fuoco. Attendere che la temperatura scenda fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. 
È molto probabile che con questa dose vi avanzi un po’ di glassa.



Torta composta al cacao, ricotta e pistacchio (versione con gelatina neutra)



Torta composta al cacao, ricotta e pistacchio (versione con glassa a specchio)


A seconda che scegliate di utilizzare la gelatina neutra o la glassa a specchio al cacao, dovrete attendere il raffreddamento prima di poter fare sulla superficie i decori con il cioccolato fuso. Come potete vedere dalla foto nella versione con la gelatina neutra ho utilizzato anche del cioccolato bianco grattugiato che, spolverizzato sulla gelatina ancor tiepida, da  un effetto di profondità molto particolare.

So che il procedimento per fare questa torta vi sembrerà lungo e noioso, però vi suggerisco di non scoraggiarvi e soprattutto di non farvi impressionare dalla lunghezza di questo post. Vi assicuro che è più difficile da scrivere che da fare!
E poi il risultato vi ripagherà degli sforzi fatti. 
Ve lo assicuro!

Alla prossima,
Maria

4 commenti:

  1. con questa torta a strati mi hai conquistata, e visto che c'è la ricotta, uno dei miei ingredienti preferiti, mi piace un sacco, un abbraccio SILVIA

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    1. Ciao Silvia, io anche vado matta per i dolci con la ricotta! Un bacio a te!

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  2. Buonaaaaaaa!!!! adoro i dolci con la ricotta!!! gnammm

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